Ristorazione

Il broeto dell’Adriatico alla ciosòta

Una ricetta che non ha una vera e propria codificazione, ma è resa meravigliosamente viva dalle contaminazioni storiche, geografiche, economiche e culturali che caratterizzano le varie regioni e città del nostro mare

La Tradizione

 Il Brodetto, o broéto o boreto, di pesce è un piatto dalla cottura veloce, che nasce come una zuppa “di bordo”, un piatto unico povero, spesso il risultato di un modo di recuperare il pesce poco apprezzato dalla clientela e al quale non rimaneva che la casseruola in barca o la griglia.

Storia degli ingredienti

Come ogni intingolo appena brodoso che si rispetti veniva accompagnato da fette di polenta fredda portata da casa, prima che questa divenisse piatto nazionale della pianura padana. Prima della polenta si utilizzavano dei rimasugli di pane di segale e, nel caso di Chioggia, i Bussolai o Bussolà, dei grissini spessi chiusi a ciambella o anello che venivano cotti in forno così da rimanere croccanti per lungo periodo e non essere intaccati da muffe e tarli. Venivano sbriciolati nei brodi per dare appunto più consistenza e la cui origine risale sicuramente al Pan Biscotto, il pane che veniva caricato nelle stive delle galere per nutrire i marinai addetti ai remi, la cui produzione e commercializzazione era severamente regolata dalla Serenissima. Esistono testimonianze che vedono l’impasto del pan biscotto preparato con farina e acqua di mare, a sottolineare ulteriormente che si trattava di cibo per i “marinanti”.

Ricetta: Broeto de pesse (alla ciosòta)

 Ingredienti per 4 persone

1 kg di pesce misto fra racina (varagno), scorfano (scarpena), san pietro, ghiozzi (gò), gallinella (luserna) e rana pescatrice, oltre ad altri pesci che, in ragione della stagione e del censo, possono essere tutti quelli che si trovano.

500 g di molluschi che possono essere a seconda di stagione, cicale o canocie, gamberi, mazzancolle, scampi, anche seppie, calamaretti e/o moscardini

500 g fra cozze (peoci) e vongole (bibarasse)

4 capesante

1 spicchio di aglio

1 cipolla bianca di Chioggia

1 costa di sedano

1 carota

½ bicchiere abbondante di aceto di vino bianco

Olio evo

Pepe di cubebe macinato al momento

Polenta bianca abbrustolita o Bussolai

Procedimento

Pulire le cozze, eliminare le barbe e lasciarle in acqua fredda e sale con le vongole.

Eviscerare e pulire tutto il pesce, sfilettarlo e mettere da parte le carcasse.

Disporre i filetti in un vassoio, coprire con pellicola e mettere in frigo.

Tritare finemente la cipolla e l’aglio.

In una casseruola scaldare un paio di cucchiai di olio evo, tostare, premendo con un mestolo, le carcasse fino a farle dorare, versare 3 litri di acqua freddissima e qualche cubetto di ghiaccio, portare a bollore, unire la costa di sedano e la carota, abbassare il fuoco, schiumare e far ridurre il liquido della metà. Filtrare, mettere da parte e tenere al caldo.

In un tegame basso e largo far dorare dolcemente il trito di cipolla e aglio, unire gli scampi, le mazzancolle e le cicale, qualche mestolo di fumetto, l’aceto, farlo evaporare e far cuocere a fuoco basso e coperto per 15’, unire le cozze e le vongole e lasciarle cuocere fino a quando non si apriranno ed infine unire i filetti tagliati a tocchetti e cuocere per altri 5’, senza mai mescolare.

Regolare di sale e servire con i bussolai e una generosa macinata di pepe.

Ricetta e foto sono di Anna Maria Pellegrino 

 

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